D’uns anys ençà el món del pa ha sofert un boom a Barcelona, on proliferen forns que, amb o sense rajola blanca bisellada i preferiblement amb obrador a vista, ens prometen el millor dels pans. Han aparegut infinitat de forns, molts d’ells, grans cadenes impulsades per fons d’inversió o de capital risc, xinesos, americans i d’arreu. Aquestes juguen a la lògica del “màxim rendiment, el més ràpid possible”, on la qualitat resta a la publicitat. Per altra banda, hi ha els forns de sempre que intenten adaptar-se, amb èxit variable, a la nova realitat del mercat, així com petits nous actors, més o menys radicals en les seves propostes, que en general formen part del gir que va començar a la nostra ciutat fa poc més de 10 anys. Com sempre, hi ha gent honesta, gent que puja al carro sense tenir massa clares les coses i gent que directament s’aprofita del moment.
En paral·lel, les malalties associades al consum de gluten han sofert un augment considerable en les darreres dècades i no han faltat a la cita els qui demonitzen el gluten. L’ingredient central d’aquesta història és el molt utilitzat però poc conegut blat. Benvinguts a l’extens, confús i gustós món dels blats, en versió resumida.
Què és el blat?
El blat és una planta de la família de les gramínies i del gènere Triticum. És una protagonista principal de la nostra conversió al sistema agrícola (fa uns 11.000 anys a l’antiga Mesopotàmia). Ja abans, fa uns 14.000 anys, com ha descobert a Jordània l’arqueòloga basca, Amaia Arranz Otaegui i el seu equip, es feien servir blats silvestres per fer pa. Per tant, els blats són un aliment fonamental de la nostra història i cultura.
Existeixen desenes de milers de varietats de blats. Si ens atenem al seu nivell de ploidía o número de cromosomes, podem distingir-ne tres grans grups, que de manera genèrica, inexacta i popular, anomenem blats antics, blats tradicionals i blats moderns.
Les varietats silvestres originals són diploides, és a dir que tenen un parell de series de cromosomes amb 7 cromosomes cada una. L’Espelta Petita o Enkir (triticum monococcum ssp. monococcum) és el blat domesticat més antic. Després van aparèixer, primer per hibridació espontània i després domesticada, les varietats de dos parells de cromosomes, les tetraploides (Triticum Turgidum). Finalment, amb la hibridació de varietats silvestres amb turgidum, apareixen els blats amb 3 parells de cromosomes, els hexaploides (triticum aestivum), anomenats tradicionals, i d’aquí les varietats modernes aparegudes amb la Revolució Verda.
Tot aquest embolic no és una qüestió menor, doncs avui en dia no són pocs els investigadors que consideren les varietats modernes com a responsables parcials de l’augment d’intoleràncies, celíaques o no, al gluten.
La Revolució Verda
Aquesta Revolució tenia com a objectiu augmentar el rendiment per hectàrea, la quantitat proteica (el gluten), i facilitar els treballs de collita. Què en marca l’inici? És un tema controvertit, però hi ha cert consens en que és després de la Segona Guerra Mundial, quan les grans potències es troben amb un excedent de nitrogen i part de la indústria armamentista es converteix en agroquímica. Com diu Vandana Shiva, encara avui mengem les sobres de la Segona Guerra Mundial.
Els blats antics i tradicionals són alts, i quan s’hi van començar a utilitzar grans dosis de nitrogen sintètic, no totes les varietats van respondre bé a l’afartament, i les que sí que ho van tolerar, inflaven tant el gra de l’espiga que el seu pes acabava per tombar la planta, dificultant així la collita amb les segadores. La solució va venir amb el gen del nanisme de diverses varietats semi-nanes japoneses com la Norin 10, que Norman Borlaug (“pare” de la Revolució Verda finançat per la fundació Rockefeller i el ministeri d’agricultura mexicà) va creuar amb varietats tradicionals mitjançant la tècnica backcrossing. Avui en dia hi ha varietats “millorades” de fins i tot espelta petita.
Sense fer cap tipus d’experiment amb éssers humans o animals, les varietats modernes es van adoptar ràpidament, assumint que els canvis genètics produïts no afectarien la nostra salut. Una cosa així com un brindis al sol. El 1970 les varietats modernes suposaven una mitja del 20% de l’àrea dedicada al cultiu de blat en els països en vies de desenvolupament. Avui, els blats moderns suposen el 95% del cultiu mundial de blat.
Com apunta Michael Pollan al brillant llibre El Dilema del Omnívoro, el descobriment de la fertilització sintètica del sòl és un gir de la lògica biològica a la lògica industrial.
Com va afectar al blat?
Si bé a l’inici el rendiment per hectàrea es va multiplicar espectacularment, alhora es va incrementar l’ús d’agroquímics, va haver-hi una pèrdua de variabilitat genètica i una pèrdua de propietats nutricionals. A més, ja fa uns anys que els rendiments estan estancats o en descens, degut a diversos factors com l’esgotament d’una terra explotada amb monocultius, intoxicada de productes químics i empobrida de la seva biodiversitat natural.
Segons diversos investigadors, el 5% de les proteïnes d’un blat hibridat no es troben en els seus progenitors. A més, a cada increment de cromosomes, certs components es tornen més complexos i augmenta el número de components immunogènics. Per exemple, la petita espelta presenta significativament menys proteïnes immunogèniques que qualsevol varietat tradicional. Així, cada varietat té les seves característiques particulars, que venen definides pels seus ancestres, tècniques d’hibridació, la climatologia o les condicions de cultiu.
Composició
La composició bàsica del blat és:
• hidrat de carboni (midó, fructans)
• proteïna insoluble (gluten, que és gliadina més glutenina) i proteïnes solubles (albúmina i globulina)
• minerals
• vitamines
• lípids poliinsaturats
La proporció de cada element canvia segons varietat, tipus de cultiu, clima i altres factors. Els components principals amb capacitat d’iniciar respostes immunitàries o malestar són, sobretot, les proteïnes insolubles (gluten) i les solubles. En segon lloc tenim els fructans.
La fracció proteica de gliadina és la que té major capacitat de desencadenar respostes immunitàries.
Malalties associades
Les malalties més conegudes associades al consum de blat són la celiaquia i la sensibilitat no celíaca al gluten. Presenten una afectació de l’1% i del 10% del total de la població respectivament i tenen un índex de mal o infradiagnòstic al voltant del 50%. La intensitat i combinació de símptomes depèn de diversos factors de la persona i poden variar substancialment entre pacients. Qualsevol d’aquestes dues patologies pot presentar-se a qualsevol edat.
Si bé els celíacs no poden menjar cap cereal amb gluten (blat, ordi, sègol o civada), els pacients amb sensibilitat no celíaca al gluten sí poden menjar blats antics en la gran majoria dels casos, tot i que cal senyalar que és molt important la qualitat de la farina i de la fermentació.
Però què és el pa?
Bàsicament, i en el millor dels casos, farina, aigua, sal i llevats. Lamentablement hi ha tot un seguit d’additius i coadjuvants que es poden posar al pa i que la indústria fa servir amb alegria.
La qualitat de la farina depèn del cultiu i de la mòlta. La gran majoria de pa que podem trobar avui en dia està fet amb farines hiperrefinades de la península, mòltes amb cilindres d’acer. Aquesta farina ressecada és només midó (sucre) i proteïna (bàsicament gluten), ha perdut el segó i el germen, i amb ells fibra, vitamines, minerals i proteïnes solubles. Una farina mòlta a la pedra, tot i quan es fan extraccions, respecta els ingredients del gra, la seva humitat, és rica en nutrients i fibra. Avui en dia, amb la neura del gluten, moltes farines porten gluten afegit, sobretot les anomenades de força: volem pans inflats com globus. És més, el gluten comença a estar present en molts aliments, sobretot industrials. Cal senyalar que el gluten per si sol no és el dimoni com alguns llibres pregonen. El problema és la quantitat, l’origen i el processat.
Cal senyalar que el gluten per si sol no és el dimoni com alguns llibres pregonen. El problema és la quantitat, l’origen i el processat.
La fermentació és crucial. El llevat de forner (saccharomyces cerevisiae), extremadament ràpid, ens permet gasificar molt el pa i homogeneïtzar els resultats, però no passa res de bo. L’extrem seria el pa de motllo tipus Bimbo.
Fermentar amb una bona massa mare és clau. “Bona”, perquè amb la moda de la massa mare sembla que tot s’hi val, i hi ha masses mare que fan llufa. Quan s’inicia una massa àcida, sourdough pels anglesos o Sauerteig pels alemanys, es fa amb farina i aigua (i opcionalment alguna fruita) i són les diferents soques de llevats salvatges de la pròpia farina i els bacteris presents que, amb els dies, es desenvoluparan fins al seu punt òptim. Aleshores podem fer pa i si en guardem una part per fer-ne un altre dia, tindrem massa mare.
Els llevats salvatges permeten una fermentació llarga, de 16, 24 o més hores, depenent de la tècnica emprada i l’objectiu cercat. A partir de les 8 hores, i mai abans, es produeixen canvis importants, que fan assimilables els minerals de la farina per al nostre organisme: a més hores de fermentació, més hidròlisi dels midons i de les proteïnes i, per tant, una predigestió i un trencament de les cadenes proteiques del gluten que n’afavoreix significativament la digestió.
És pa tot el que cruix?
Hi ha pans que no dignifiquen l’aliment cap dels 365 dies de l’any i no són només dels de supermercat o gasolinera. Tant hi fa si el forn anuncia que són màsters forners des del principi dels temps, això no garanteix l’honestedat ni la qualitat. Un exercici interessant a fer és preguntar quina varietat de blat o quin llevat porta el pa, o com s’ha fet la massa mare. Les respostes en la gran majoria dels casos son sòbries i vagues, algunes imaginatives o agosarades, i en la menor part dels casos, respostes clares i detallades. Un bon pa té molla atapeïda, certa humitat, sabors i aromes complexos i dura una setmana o més ben guardat amb un drap de lli dins una caixa de fusta.
Malauradament, la majoria del pa es fermenta ràpid i en alguns casos es fa servir massa mare conjuntament amb llevat de forner o es parteix de masses mares iniciades amb llevat de forner. Per sort, tot i ser l’excepció, hi ha alguns forners, com Origo, Yellow Bakery, La Fabrique, entre d’altres, que creuen en el que fan, estimen el seu producte i treballen amb farines mòltes a la pedra, recuperant varietats antigues i tradicionals, ecològiques, i posant-se al servei dels llevats salvatges. Però s’ha d’anar amb compte, els venedors de fum no són l’excepció.
El forner acostuma a voler farines blanques de força perquè és el que la gent demana. Tot i així, avui la cosa està una mica millor que fa 15 anys i la majoria de gent sap què és l’espelta o el kamut (aquest últim és, per cert, una marca registrada, i el seu blat ve de Canadà i Estats Units, mentre que aquí tenim la nostra varietat anomenada blat del cor, egipci o khorasan).
El pa de blats antics sempre serà menys crescut que el convencional, doncs la quantitat de gluten és menor. A farina més integral, menys creixerà el pa. Sempre i quan, naturalment, no es barregi amb blat modern, cosa que passa massa sovint. Un exemple real: “Pa d’espelta petita”, ingredients: espelta petita 30%, blat indeterminat 70%. Aplaudiment!
Per què és més car un pa especial?
La farina de blat antic és més cara perquè hi ha pocs productors. A Catalunya gent com el Santi o el Salvi a Gallecs, Pep Bover de Cal Pauet, Josep Mestre o la Garbiana fan productes excel·lents. A més, els blats antics tenen rendiments per hectàrea menors i en general es cultiven en ecològic.
La majoria de forns utilitzen farines que venen de diferents camps i no tenen ni idea de qui ha cultivat allò. El despropòsit final ve amb els pans integrals industrials i part dels convencionals, en què s’utilitzen farines refinades amb segó afegit. En fi…
Hi ha altres factors, però hauríem de contemplar que si comprem una barra de quart convencional (normalment 200 g reals) a 1€, estem pagant el kilo a 5€ d’un producte que en unes hores sol estar dur. També hi ha qui de l’altre costat se n’aprofita finament. Compte, amb els pans a preu fet. Cal pesar i calcular. Compte, amb les ambigüitats de “fem el nostre pa amb farines ecològiques” o “amb llevat natural” (Només les farines? Totes? Algunes? Quina mòlta? Amb quin llevat o massa mare?) Massa vegades es troben pans “de veritat” que deixen molt que desitjar per molt que siguin ecològics o el preu sembli atractiu. Ecològic o artesà no vol dir sa ni de qualitat per sí sol.
Per acabar
Qui s’apropi als blats antics gaudirà de riquesa de sabors, aromes i textures, a més d’alegrar el seu aparell digestiu i immunitari. I no oblidem que, amb uns pocs coneixements bàsics i l’interès per trobar bona farina (iniciatives com el Mercat de la Terra permeten comprar directament de productors), a casa podem fer el millor dels pans.
