El secreto mejor guardado de las cervezas: el agua

A muchos, entre los que me incluyo, preferimos beber cerveza antes que agua. Es una realidad, aunque no sea tan sana por el alcohol que contiene, es más sabrosa que la segunda.

Lo que igual no nos habíamos parado a pensar es que cada cerveza contiene grandes cantidades de agua en su composición, entre el 85 y el 95% dependiendo de la marca, y aunque siempre hayamos dicho eso de que el agua es incolora, inodora e insípida, su composición química es de real importancia para su sabor.

A pesar de esto, apenas existe información sobre el agua con la trabajan las principales marcas cerveceras en la producción de sus bebidas espumosas. Si entramos en alguna de sus páginas detallan minuciosamente el arte de elaboración de su producto estrella: el tiempo de fermentación, los ingredientes que usan… y en ninguna se menciona el agua que emplean.

Los ingredientes principales de la cerveza tradicional son: la malta de cebada, el agua, la levadura y el lúpulo. La cerveza es un “alimento resultante de la fermentación, mediante levaduras seleccionadas, de un mosto cervecero elaborado a partir de materias primas naturales”, según la definición recogida en el BOE, que establece la Norma de calidad de la cerveza y de las bebidas de malta, en vigor desde diciembre de 2016.

En este caso el sector cervecero da mayor relevancia al proceso de fermentación. Por ejemplo, Estrella Damm explica en su web que utilizan una misma cepa de la levadura para que el sabor no cambie y que guardan tres reservas de ésta en Barcelona, Valencia y Londres. Sin embargo, no mencionan qué agua utilizan o si pasa por un sistema de filtrado y el equipo de comunicación de la marca se ha negado a facilitarnos estos datos dado que “no es una información relevante que aporte a la marca”.

El agua de las cervezas se suele obtener a través de un manantial o del sistema local del agua de la ciudad a la que se realizará un posterior filtrado. Una vez filtrada el agua, se realiza un proceso tecnológico de ósmosis inversa para purificarla, eliminando partículas e impurezas que ayudará a controlar los minerales que le aportan gusto y calidad a la cerveza. El agua es fundamental en el proceso de maceración, previo a la fermentación, es el momento en el que se mezcla la malta molida con agua templada transformándose el almidón en hidratos de carbono y convirtiéndose en el mosto cervecero.

El tipo de agua que se utiliza es importante a la hora de la elaboración de la cerveza; en el caso de las lagers, las de baja fermentación de las grandes cerveceras como Mahou, Estrella Galicia o Estrella Damm, utilizan aguas blandas, que contienen una baja concentración mineral con niveles mínimos de sodio, calcio y magnesio.

Un estudio realizado por Mundo Estrella Galicia, explica que la cerveza puede cambiar de sabor según la ciudad debido al uso diferente del agua sin tratar, pero gracias al filtrado y a un posterior tratado con sales el sabor se iguala. El tipo de agua que se utiliza es importante a la hora de la elaboración de la cerveza; en el caso de las lagers, las de baja fermentación de las grandes cerveceras como Mahou, Estrella Galicia o Estrella Damm, utilizan aguas blandas, que contienen una baja concentración mineral con niveles mínimos de sodio, calcio y magnesio. En cambio, las cervezas negras necesitan un alto contenido mineral y por eso es preferible utilizar las aguas duras.

La cerveza más famosa de Barcelona, Moritz, que pertenece a la empresa La Zaragozana, conocida porque también produce Cervezas Ámbar, se elaboraba en sus inicios con agua mineral natural del manantial Fuente de Oro del Montseny. Así nos lo corroboraron fuentes del departamento de comunicación de la cervecera: “Actualmente la cerveza Moritz utiliza un sistema para filtrar el agua de la fábrica y así evitar el traslado de una cantidad tan elevada de agua. Instalamos un tratamiento en nuestras plantas de elaboración que permite reducir las características críticas del agua para elaborar cerveza”.

Curiosamente, si buscamos Moritz en la Wikipedia, todavía está reflejado que emplean agua del manantial del Montseny, el cual pertenece al grupo Vichy Catalán. Desde Moritz señalan que han intentado editar y cambiar la información en numerosas ocasiones sin éxito alguno.

Hijos de Rivera utiliza el agua de la ciudad de A Coruña, concretamente del embalse de Cecebre, para todos los tipos de cerveza que produce. Sin embargo, algunas artesanas catalanas como Birra 08, la cerveza de El Clot, utiliza el agua de la red local de Barcelona. El equipo nos explica que “el agua pasa por un filtro de carbono para extraer el cloro al entrar en el circuito de la fábrica. El agua de Barcelona es un agua dura por lo que, después de eliminar el cloro, el agua pasa por un filtro de resinas y un proceso de ósmosis inversa para eliminar las sales”. Por último, añaden las sales que les interesan: carbonato cálcico, cloruro cálcico, bicarbonato sódico y sulfato magnésico. “Estas sustancias permiten mejorar la precipitación de las proteínas y optimización de proceso durante la fermentación”, cuenta uno de sus cerveceros, Carles Terré.

Garage Beer Co. es una cervecería ubicada en Barcelona que tiene su propia producción de cerveza artesanal. Normalmente las pequeñas marcas cerveceras artesanas elaboran una producción más baja que las grandes fábricas y cuentan con diferentes estilos de cervezas empleando diversos ingredientes que marcan la diferencia. En este caso, Garage Beer utiliza ambos sistemas a los que hicimos referencia anteriormente para sus diferentes tipos de cervezas: por ejemplo, para la lager STARFISH utilizan la ósmosis y para estilos como las IPAs el filtro de carbono.

Básicamente cuando bebemos cerveza estamos bebiendo agua normalmente de la red local, a la que le hacen un proceso de purificación para extraerle el exceso de minerales y que su sabor sea neutro y sin sabores metálicos, para, posteriormente, incorporarle los minerales que mejoren el proceso de maceración y de fermentación. Por un lado, emplear este método les permite trabajar esta bebida sin importar la ubicación de sus fábricas, ya que muchas empresas cerveceras suelen tener sus plantas de producción en diferentes ciudades. Por lo que, si el agua fuera sin filtrar, no sabría igual en una ciudad que en otra. De esta forma también ahorran el consumo de litros de agua potable. Sin embargo, las marcas no suelen dar esta información públicamente porque no es tan atractiva como otros atributos que caracterizan a la cerveza, y limitan así la transparencia de información sobre la elaboración y el origen de sus ingredientes fundamentales.

Actualmente se utilizan entre 3 y 5 litros de agua para producir un litro de cerveza, pero últimamente el sector cervecero está reduciendo el consumo de agua hasta un 19% en la última década, según el Informe socioeconómico del sector de la cerveza en España 2018, elaborado por Cerveceros de España. De hecho, este sector está promoviendo a nivel nacional una serie de compromisos medioambientales, registrados en la Memoria de Sostenibilidad Ambiental del Sector Cervecero, en relación a la reutilización de los envases, la reducción de energía y optimizar el consumo del agua. Sobre esto último, pretenden “reducir en un 10% la ratio de consumo de agua bruta (Hl de agua consumida/Hl de cerveza producida)”, tal como expresa el informe.

Ahí está el caso de Moritz. Reducir el impacto en el medio ambiente a costa de renunciar al agua del Montseny, por dejarles a los hijos un planeta mejor.