No creo que nadie pueda ser feliz sin comer croquetas. Tampoco es que la felicidad sea una croqueta, pero estoy bastante seguro de que como mínimo se le acerca. Es por eso que la tarea encomendada para la columna corintia de este mes me pareció la más ilusionante creada hasta la fecha, ya que si en algo creo, como dogma de fe, es en el bagel con salmón y en las croquetas, en todas sus formas y tipologías.
Croquetas de nivel hay muchas en esta ciudad y tuvieron a bien ponerme en contacto con gente que las cocina desde hace montones de años con un éxito más que arrollador: Catering Roig. Así, me puse en manos de Teresa para que me moldeara cual croqueta y acabar siendo un más que decente artesano croquetero en la intimidad de mi casa, y conseguir que ustedes vean que ni es tan difícil ni deben dejar en manos de sus hosteleros favoritos la oportunidad de degustar semejante manjar de los dioses.
Teresa es una mujer de ideas claras y discurso directo, lo que no está reñido con su infinita simpatía y profesionalidad croquetil. Su tienda de “delicacies” en pleno Eixample es una suerte de paraíso carnívoro, aunque su tortilla de patatas trufada presentó candidatura a ser uno de los platos sleepers de la temporada. Evidentemente los centenares de croquetas de tipos tan diversos, como calçot y morcilla o las clásicas de pollo rostit, inundan el establecimiento.
Debido a causa mayor, tiempo y presupuesto, escogimos manufacturar las de pollo que, si bien en casa, ya adelanto, no salieron nada mal, las de Teresa en la tienda son celestiales. Nada de cremosidad líquida ni cemento de terracota. Al punto de contundencia firme, sin pasarse y sin miedo a chorrear como pasa en todas las fotos de las instagramers más conocidas. Un rebozado perfecto, crujiente, y un sabor a pollo de verdad que los asiduos al KFC no conseguirían identificar. Ardua tarea reproducir tal cual la perfección hecha croqueta. Pero yo no ando lejos de ella, de la croqueta se entiende, no de la perfección, y me puse a ello.
Para conseguir hacer unas buenas croquetas de pollo necesitas pocas cosas y bastante tiempo, principalmente por lo artesanal del proceso final que es embolar y pasar por los platos canopes las bolas divinas que más tarde nos acercarán al clímax (no son bolas chinas y esto no es la sección de Prithika Nair). Así, lo necesario es tener un buen pollo, bastante cebolla, algo de leche, y lo mismo de harina y mantequilla. Y no se olviden de la sal, por supuesto. Tras todo eso, seguir las sabias palabras de Teresa y empezar a cocinar. Elegí pollo de granja ecológico, porque está más bueno y las croquetas son para mí y no para regalarlas. Además, añadí muslos, porque su carne es más sabrosa (qué manía la gente con esas pechugas secas). Lo demás, como casi siempre, al súper de abajo y a no gastar demasiado. El resultado mejoraría con más presupuesto, pero no estamos compitiendo, así que leche, mantequilla y harina de marca blanca, y las cebollas no tengo ni idea de dónde eran, pero venían en una rejilla muy glamurosa. Barata ha salido la receta, sin duda. Y ya que te pones a hacer croquetas, ponte para que salgan muchas y poder congelarlas una vez preparadas.
Poché las cebollas, tres grandes, y más tarde añadí el medio kilo de pollo. Truco: si ven que no se genera caldo durante la preparación del pollo y la cebolla, pueden añadir un vaso de agua para tener después un interesante caldo añadido a la bechamel. Retiré el pollo, una vez estuvo dorado, y preparé la bechamel. Cogí medio kilo de mantequilla fundida, añadí medio kilo de harina y removí la mezcla durante un buen rato hasta que cogió color. Integré la sal. Tras esto incorporé dos litros de leche ya caliente y buena parte del caldo del pollo y la cebolla que había reservado previamente, muy poco a poco y sin dejar de remover hasta que conseguí una gran bola de masa. Piqué el pollo y la cebolla con el aparato de picar carne para canelones y añadí el resultado a la masa de bechamel y lo mezclé todo muy bien. Dejé enfriar la masa antes de hacer las bolas y, una vez fría, empecé la manufactura. Pasé las bolas no esféricas por harina, huevo y pan rallado o panko (ingrediente similar, a la japonesa). Y las freí en cantidades ingentes. Y morí de placer.
Mis croquetas salieron algo más sosas, deformes y con un relleno más líquido y menos contundente que las de Teresa, pero no me voy a quejar de ellas. Me van a durar hasta Navidad y nadie las va a criticar porque están muy buenas. Sigan mi ejemplo.
