El dilema ecológico del delivery

Antes de la cuarentena solo había usado apps como Glovo o Deliveroo para pedir una ensalada ocasional a la oficina cuando me había olvidado la comida en casa, o cuando había salido de cañas la noche anterior en vez de prepararme el tupper.

Pero después llegó la pandemia en la que aún estamos y escoger un restaurante para pedir algo “especial” durante el fin de semana se convirtió en una de mis distracciones preferidas. Comida libanesa, gnocchis, o tal vez un brunch… las posibilidades eran infinitas, y además, apoyaba a mis restaurantes preferidos. Era un win-win para todos, menos para el medio ambiente.

El delivery es inherentemente insostenible, pero a la vez, una de las pocas soluciones que han permitido a muchos restaurantes seguir vendiendo su comida durante la pandemia, con sus restricciones de aforo y horarios. El delivery de comida en España fue un negocio de 740 millones, ¡y eso en el 2019, antes de la pandemia! Según datos de Just Eat, los restaurantes que siguieron operando en el confinamiento aumentaron entre el 40% y el 50% sus pedidos a domicilio y hubo un aumento del 200% en altas de nuevos restaurantes.

“Con la Covid, el sector ya se inclinó, globalmente, hacia el delivery y el take away», dice Sergio Gil, presidente de la asociación Restaurantes Sostenibles y restaurador con cuatro locales actualmente cerrados en Barcelona, Capital Mundial de la Alimentación Sostenible 2021. “Lo que tenemos encima de la mesa es un problema ecológico mayúsculo,” añade.

Según datos de las plantas de tratamiento de residuos, el confinamiento incrementó el uso de los contenedores amarillos para reciclaje de envases un 15%. Hubo un pico tremendo de consumo de aquellas empresas que fabrican packaging, explica Gil. “Lo que está sucediendo es que no podemos saber cuánto de esto se está reciclando, pero sabemos que está desbordando el consumo de plástico.”

Cuando un bar o un restaurante sirve a sus comensales dentro de su local usa los mismos cubiertos y platos una y otra vez. Puede controlar los residuos que genera y dónde van al final del día. Con el delivery es más complicado. Para conseguir hacerlo sostenible, Restaurantes Sostenibles propone el uso de envases retornables – preferiblemente de vidrio – y si no puede ser, envases biodegradables con más de un uso.

Pero el retornable presenta un reto logístico que pocos han conseguido superar. El take away sí que permite que el cliente vaya al restaurante con su propio tupper a buscar su pedido, “pero el fenómeno delivery, que es el gran depredador de recursos, no lo permite», dice Gil. La mayoría de restaurantes que intentan minimizar el impacto de su delivery han apostado por envases biodegradables, aunque suponen un coste más alto. Cada vez hay más empresas de packaging que apuestan por la innovación en materiales biodegradables como bagazo de cerveza (la pasta que queda después del filtrado), almidón de maíz, caña de azúcar o bambú.

Disfrutar, el restaurante Barcelonés con dos estrellas Michelin, ha optado por la vía biodegradable. Bueno, casi. Empezó a explorar el delivery durante el confinamiento ofreciendo una caja de snacks. “Para nosotros era importante el uso menor de plástico, pero hay cosas que no se pueden sustituir” me dijo Eduard Xatruch, cocinero y co-propietario de Disfrutar. La caja en la que entregan los pedidos está hecha de cartón reciclado, pero para asegurarse de que los snacks frágiles queden protegidos, no han encontrado otra solución que usar unos blisters de plástico. Ahora ofrecen ya una comida completa para llevar: “ahí hemos escogido unos recipientes reciclables al 100%, una vajilla de fibra de coco,” cuenta Xatruch.

Luego está el tema del precio. No todos los restauradores se lo pueden permitir. Para sus cócteles, por ejemplo, Disfrutar ha apostado por botellas de cristal – una versión más sostenible que les cuesta 1,25 euros en vez de los 15 céntimos que supondría una de plástico.

La plataforma Glovo ha visto una  oportunidad de negocio en un e-commerce donde sus restaurantes colaboradores pueden comprar envases sostenibles, cuenta Sébastien Pellion, que dirige el departamento de impacto social en Glovo. “Como tenemos una economía de escala podemos ofrecer precios más atractivos para los restaurantes que si los compraran ellos solos a los mismos proveedores», dice.

Pero no es solo el envase de tu comida lo que jode el medioambiente. En 2020, la huella de carbono de Glovo a nivel global fue de 122,959 toneladas de CO2 entre las emisiones de los transportes, los envases, y el desperdicio alimentario. La empresa, fundada en Barcelona hace 5 años, aspira a ser neutral en carbono este año. Pero como la sustitución de la flota por vehículos eléctricos va a tomar tiempo, están compensando sus emisiones comprando bonos de carbono de la empresa Pachama. Sin embargo, no tienen incentivos concretos para que los riders, que operan como autónomos, escojan alternativas eléctricas, que suelen ser mucho más caras.

Pero el impacto medioambiental del delivery no termina cuando suena el timbre y te entregan la comida. “Aunque los restaurantes se gasten más dinero en envases biodegradables no existe ninguna garantía de que el recipiente vaya al lugar de reciclaje adecuado”, dice Gil. Eso, al final, depende de los clientes y de su nivel de concienciación.

Según encuestas realizadas por Deliveroo, el 76% de los restaurantes encuestados afirman que invertirán más en la sostenibilidad de su delivery en el futuro. Pero como muchos están al borde de la bancarrota, es probable que el plástico siga siendo el rey. Al menos hasta que los consumidores ya no lo aceptemos, o aprendamos a llevar el tupper de casa.