El pa, com a aliment bàsic, ha sofert un procés de degradació i se l’ha apartat del seu context. Neil Postman explica que la informació, abans del telègraf, jugava un paper local i funcional, però que amb la irrupció de la nova tecnologia, de la nit al dia, es va convertir en instrument d’entreteniment, deslligat del seu origen i amb una tendència cap a la desinformació que, amb el temps, no faria més que accentuar-se.

Si un aliment bàsic imita aquest fet, és el pa. Envasat, és cert que té tota la informació d’ingredients, i és d’agrair, perquè tot sovint facilita la decisió de no comprar-lo. Però si el comprem fresc, entrem massa vegades en territori desconegut. Poquíssims són els forns que donen respostes clares i completes a preguntes bàsiques sobre les farines, masses mare, temps de fermentació o llevats industrials. Tot i així, cal seguir preguntant i no deixar-se portar per una estètica sovint impostada o amb molts additius.

La desinformació, abrigada per unes lleis que només afavoreixen a la gran indústria productora de gra i farina, és en gran part responsable.

Parlant d’additius, que ens diguin que el pa no porta additius no és suficient. És clar que molts no n’afegeixen, no ho fan perquè les farines que compren ja venen preparades.

Comprem pans que són barreges de farines de les quals no en sabem res, ni la seva varietat, ni on s’han cultivat, ni qui les ha mòlt o com, quins additius porten i per què, ni com s’ha fet la massa mare (si és que en porta). Per què és tan diferent el cas del vi? A banda de Don Simon i companyia, coneixem varietats de raïm, bodegues i D.O. En canvi, amb el pa, pensem que només hi ha un blat, i que vingui d’on vingui és el mateix.

La desinformació, abrigada per unes lleis que només afavoreixen a la gran indústria productora de gra i farina, és en gran part responsable. Existeixen més de 25.000 blats i hi ha grans diferències entre varietats antigues i blats moderns. Cada varietat té una composició única, però el 99% de la producció mundial de blat és de varietats modernes, filles de la Revolució Verda, creades amb l’únic objectiu del rendiment, dopades amb nitrogen industrial i orfes de tot lligam amb la història del territori i la seva gent.