Por primera vez en estas aventuras gastronómico-blogueras me pasé por un local antes de fusilar, plagiar o maltratar una de sus recetas. El local, Tonka, en el barrio de Sant Antoni, y el plato, un pollo al mole poblano que, si bien parece sencillo por la materia prima protagonista del mismo, al final fue la receta más compleja de las realizadas hasta este momento.
Me presenté a una hora prudencialmente tarde para no molestar con mis preguntas a Mayela, la encargada de tan magna receta. En el restaurante, un grupo con problemas de tono de voz y una estrella mediática de la radio catalana. Junto a ellos, yo degustaba el pollo como la hija de aquella, pero sin nada que ver el uno con el otro.
Pollo desmigado, detalles decorativos inalcanzables para mi obtusa mente vallesana, arroz basmati y ante todo, sabor de verdad, potente aunque sin el toque excesivo de mi mole chocolatero después. Mayela me instruyó en todo lo necesario para conseguir que la receta pasase de peligrosa a asequible, pero el desastre se cernió sobre la aventura cuando no guardé bien las direcciones de las tiendas donde conseguir algunos de los elementos más complejos de la receta, como los chilis pasilla. Nada que una improvisación no pueda arreglar con genio y talento…
¿Qué es el mole poblano? Una salsa mexicana potente y cargada con montones de elementos bien especiados donde sobresale una presencia importante de cacao o chocolate sin azúcar y algo de picante. Se le podría añadir chipotle, pero en Tonka me lo sirvieron con chili ancho o pasilla, algo más suave.
Y el mole para molar en casa…
Complejidad y dificultad. Reto. Gastroblogger en problemas como siempre. Y como le gusta al público. Qué fácil fue comer en Tonka y qué complicado fue imaginarse cómo adaptar esa receta peligrosa a una cocina inexperta y poco talentosa como la que les enseño cada mes en esta humilde columna.
La lista de ingredientes era larga. De todos ellos, lo más complejo fueron las especias y los chiles. De hecho, los chiles fueron imposibles de encontrar. La vida del gastroblogger estrella es así, un no parar de eventos que no da tiempo para poder llegar a todo. No se metan en el negocio.
Principalmente me decanté por el súper oriental de Balmes con Bergara para las especias y por una de esas tiendas modernas donde si pides un café con leche te ofrecen todo tipo de leches menos de vaca y te acaban mirando mal si la pides así. Pero el pollo y el caldo tenían que ser ECO según la receta de Mayela y yo soy muy disciplinado casi siempre (menos para los chiles). El problema con el ECO es que mi cuenta sufrió de lo mismo una vez pagada la cuenta.
Con todo empecé en casa y adapté su receta a cantidades más pequeñas porque no pude pagar tantos quilos de pollo y no pude engañar a nadie para que cocinara conmigo. Marqué el pollo con grasa de cerdo y lo aparté. Tosté semillas de sésamo negro y de cilantro aunque estas últimas luego las olvidé, cual estrellas crepusculares de Hollywood. Aniquilé con mi robot de cocina los tomates, cebollas, especias, chiles, pasas, almendras, ajo, cilantro y una tortilla de maíz. Ese puré lo pasé a fuego lento por la sartén donde había marcado el pollo con la grasa de cerdo y tras diez minutos le añadí el vaso de caldo de pollo y el chocolate que iba a darle el toque decisivo al mole poblano a lo Pancho Villa. Por lo de revolucionario, quiero decir. Veinte minutos más tarde sacaba esa salsa del fuego y lo añadía al pollo que tenía reservado desde el principio y de ahí, al horno durante 45 minutos más. Debía haberlo dejado un rato más para que pudiera haber sido más acorde a lo que Mayela me sirvió en Tonka. No pude desmigarlo como ella y opté por dejarlo como si fuese un pollo al curry hindú, a dados. Lo serví sobre arroz largo basmati y lo regué bien con salsa chocolatera. Delicioso, chorreante y sabroso como pocas veces en esta cocina. Picante pero sin pasarse.
Salir airoso del envite tras improvisar (más de una vez) y ejecutar un mole en casa que, si bien no se parecía demasiado al de Tonka, estaba más que correcto, me ha dado ganas de volver a hacerlo para dármelas de chef resultón y buen partido.
