La força del pa és un concepte inventat pels humans per definir la qualitat panificadora d’una farina que no té res a veure amb la qualitat nutricional.
La força es refereix a l’extensibilitat i tenacitat del gluten. La W de les farines simbolitza aquesta força i es mesura mitjançant l’alveograma. Per exemple, les farines de força estan entre 250-500W, normalment utilitzades en pastisseria, i una farina de les anomenades panificables, entre 120-180W, però és massa habitual utilitzar farines de mitja força 180-250W. Un blat antic com l’espelta, en comparació, té una W aproximada de 80.
Com s’aconsegueix l’augment de la força? Amb varietats modernes hibridades, tècniques de panificació i amb el refinat i/o la incorporació de gluten a les farines. També amb additius com l’àcid ascòrbic que reforça els ponts de disulfur de les proteïnes del gluten (gliadina i glutenina).

Aquests trossos poden provocar danys a la nostra mucosa, no sols en celíacs o persones amb sensibilitats, sinó també en persones sanes.

Tot plegat té un preu per a la digestibilitat d’aquestes farines i per a la nostra salut. A més força menys digestibilitat. Perquè el nostre organisme pugui emprar les proteïnes les ha de separar en les seves unitats bàsiques, els aminoàcids. Aquests formen llargues cadenes i, si la digestió no s’ha pogut fer correctament, queden els pèptids resistents, trossos de cadena de diversos aminoàcids. Aquests trossos poden provocar danys a la nostra mucosa, no sols en celíacs o persones amb sensibilitats, sinó també en persones sanes.
La zonulina, que no és cap estrella llunyana, és una proteïna que controla la permeabilitat intestinal. Els pèptids de gluten alteren la zonulina i la permeabilitat intestinal augmenta, amb la conseqüent inflamació i/o reacció del nostre sistema immunitari.
Però el problema no és el gluten per si sol, el problema és la qualitat del gluten (varietat i tipus de cultiu), la manera de processar-lo i la quantitat —cada cop el trobem en un ventall més ampli d’aliments ja que les seves qualitats tecnològiques han seduït la indústria—. El més abundant, en aquest imperi, és el gluten del blat modificat modern que no cap relació amb els glútens de blats antics que són més dèbils, menys immunogènics i més amables amb els nostres intestins, sempre que hagin estat ben fermentats amb una bona massa mare.