Part 1 – El llevat de forner: Si visitem els forns i supermercats de Barcelona, sembla que de sobte tothom fa pa amb massa mare. Però no tot el que fermenta al món del pa és massa mare, per molt que insisteixin alguns reclams publicitaris.
Què és la massa mare? En origen, la cosa és senzilla: farina, aigua i temps. Així s’ha fet durant milers d’anys.
Els llevats i bacteris es troben a la farina i a l’ambient. Aquets llevats seran salvatges i diversos, permetran una fermentació lenta dels pans, una biodisponibilitat de minerals i vitamines, i una major predigestió de les proteïnes com el gluten, el que aporta una major digestibilitat i menor reacció immune.
Ara bé, si li dius “massa mare” a farina refinada fermentada amb llevat de forner i aigua, també pots pensar que el canvi climàtic són fake news.
Els llevats salvatges poc podran fer davant la voracitat del llevat de forner, i per tant, no podrem gaudir dels beneficis d’una fermentació amb ells: estaran tant absents com la claredat en l’etiquetatge nutricional dels productes alimentaris.
Els beneficis dels llevats venen de la comunitat salvatge diversa, no en la individualitat uniforme del llevat de forner. I què és el llevat de forner? Una soca aïllada i hibridada de la família de llevats saccharomyces cerevisiae que té molta gana i que, alimentada amb les restes de la indústria sucrera i amilases fúngiques o bacterianes, és el Trump dels llevats. Cerevisiae ve de que, durant molts anys, les cerveseres proveïen d’escuma, fermentada amb els seus llevats salvatges, als forners. Això va canviar sobre la segona meitat del segle XIX amb la industrialització del llevat.
Les tergiversacions no s’acaben aquí, i la llei, com veurem pròximament, afavoreix tothom menys els forners artesans de veritat. I dic de veritat perquè “artesà” és una altra paraula d’aquestes que hem aconseguit buidar de sentit. Continuarà.
