I seguim amb les masses mare. Si en faig una sense llevat de forner afegit, però a l’hora de fer pa afegeixo llevat de forner a la massa per ajudar, que el mal sigui menor o no dependrà del percentatge de massa mare que hi he posat, del temps de fermentació i de la quantitat i el moment en què he afegit el llevat de forner.
Si et venc un pa artesà d’espelta, xeixa o un altre blat antic, gran com un plat, inflat com un globus, lleuger com el suro, si et prometo que porta massa mare i «llevat sí, però molt poc», ien obrir-lo, els alvèols són tan grans com el forat creat per les subprime, i en dos dies està sec, segurament porta poc blat antic, molt blat modern, algun additiu, més llevat de forner del que dic i t’he pres el pèl.
Això, entre d’altres bones pràctiques del sector, és possible gràcies a la trista llei del pa vigent, que ara es vol maquillar. La nova i lamentable llei del pa que està en procés de tramitació, si no canvia l’esborrany actual, permetrà dir, entre d’altres fake news:
Que un pa està fet amb massa mare si porta més del 15 % d’aquesta, independentment de la quantitat de llevat de forner afegida a la massa mare o a la massa de pa. És més, la llei considera que si un pa porta massa mare, tant hi fa el temps que hagi fermentat el pa. Així ens podem trobar amb pans de «massa mare» que només han fermentat unes poques hores.
El despropòsit continua, doncs un forner que faci servir menys proporció de massa mare per permetre una fermentació ben llarga de 18, 24 hores o més, a priori no podrà dir que el seu pa és de massa mare.
Alhora, la llei permetrà dir que un pa és d’espelta o d’altres blats antics amb només un 50 % de contingut d’aquest cereal.
Aplaudiments, jaleo i crits emocionats que proclamen: “Olé tú”… L‘única cosa positiva, si no canvia res, és que si un pa es diu “integral”, haurà de portar el 100 % de farina integral, i no com fins ara que, amb un 15 %, ja n’hi ha que gosen dir-li.
