Haz un ceviche que será fácil”, me dije a mí mismo antes de este reto. “No puede fallar nada porque es pescado con limón y sabes dónde comprar esas dos cosas.” “No te va a llevar más de un rato hacer unos cubos de pescado y marinarlos.” Pero, amigos lectores, nada más lejos de la realidad y un buen golpe de la misma para este gastrobloggerque siempre pensó en hacer este plato para quedar bien en casa sin complicarse mucho la vida y que ha acabado sufriendo una de las sesiones más complicadas en estas aventuras al fuego.
Como inicio del reto visité el magnífico local de Lascar 74 en el mismo número de la calle del Roser en el Poble Sec. Un local que es maravilloso por dentro y por fuera, y con dos socios británicos y un chef de Mendoza (Argentina). Lleva abierto desde noviembre del año pasado y se ha convertido ya, por méritos propios, en lugar de peregrinación para amantes del ceviche y de la cocina sana sin caer en el veganismo.
No utilizan apenas el fuego y tan solo el horno en alguna ocasión, con lo que prácticamente todo es crudo, como su plato estrella, que elaboran en mil y una diferentes versiones con influencias de lugares tan dispares como Tailandia. Pescados, frutas tropicales, carta de temporada y creatividad con sentido. Además, para integrarse más en el barrio utilizan una vajilla elaborada por una vecina que es artesana. Tejido social y económico.
En ese ambiente ideal, Fedy, el responsable de la cocina, me abrió los ojos al ceviche. No iba a ser poner pescado (corvina principalmente) y bañarlo en leche de tigre (que tampoco sabía qué era exactamente). No, primero debía hacerla y no iba a ser tan fácil. Después añadiría otros elementos al pescado para acabar mezclándolo todo y añadiendo más limón, junto a nuestra recién elaborada leche de tigre para acabar el plato con las florituras de la decoración: la cancha, el choclo y la cebolla morada.
Verlo en acción me hizo comprender que aquello no iba a ser ni sencillo ni rápido. Y al día siguiente y con la presión clásica del tiempo que se agota para poder crear esta columna, me tiré a la calle a buscar todo lo que necesitaba. Y no lo encontré. Si alguien cree que encontrar corvina es fácil, debería empezar a buscarla ahora mismo o contratar a Indiana Jones como en El arca perdida. Craso error. Tuve que sustituirla por un buen lomo de salmón. Llegué a casa con la compra y un objetivo claro: no fastidiar el único trozo de pescado que había conseguid…
Me puse a hacer la leche de tigre. Necesitaba primero un fumet de pescado, cosa que ni había imaginado que tendría que hacer, con sus verduras como el apio y el puerro. A ese caldo le añadí la misma cantidad de limón y entonces añadí jengibre, cilantro y más apio porque el ajo y la cebolla que tenía en casa ya se habían empadronado en esta dirección y no servían ya para lo que yo quería. Gran planificación, bloguero. A esa mezcla le metí un push de trituradora, sin acabar de hacer un puré. Que rompieran sabores y se mezclaran. Colé bien con un chino y ya tuve mi leche de tigre.
Entonces tocó preparar el pescado a dados para iniciar el proceso de mezcla y creación del platazo. Y aquí más sorpresas inesperadas, como si las hubiera esperadas. Al pescado le añadí cilantro, puré de pimiento, puré de apio, ají amarillo —que pica como los demonios del Averno—, y no le añadí leche condensada porque mi hijo cevichero se negó al ver semejante dulzor en lata. Removí eso y al final añadí la misma parte de limón que de leche de tigre para acabar creando todo el conjunto. Y entonces la decoración: cilantro en hojas, maíz en dos texturas (el choclo, blanco, y la cancha, maíz secado al sol y frito posteriormente) y la cebolla morada. Difícil de encontrar el choclo, la cancha y el ají amarillo, pero gracias a las tiendas latinas de Barcelona pude superar el obstáculo.
Y tras muchos viajes, muchos cacharros sucios y alguna hora en la cocina contando el emplatado final, el ceviche se sirvió a la mesa con éxito indiscutible. Sanísimo.
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